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并非所有橄榄油都是一样的
橄榄油与鲜榨果汁非常相似。当用手或通过将橄榄从树上摇成下面的落网的机器收割橄榄时，开始加工。然后将橄榄洗净并在24小时内处理，以最大程度地减少氧化。石磨厂，以及最近的电动磨机，都被用来将橄榄压碎成糊状，然后将其混合，以便各种酶可以开始产生香气。然后用液压机压制糊剂，并将剩余的液体离心以将油与水分离。
根据美国农业部（USDA）的规定，对于要归类为特级初榨橄榄油（EVOO）的产品，必须仅通过机械或物理手段在不导致油类发生任何变化的热条件下获得，并且不得进行其他处理可以使用洗涤，倾析，离心和过滤。另外，被分类为橄榄油的产品必须仅从橄榄树（Olea europaea L.）的果实中获得。
橄榄果渣是由于压榨或离心而产生的固体残留物。从果渣中提取的油，称为橄榄果渣油，在使用前要经过溶剂和其他物理处理进行精制。橄榄果渣油由精制的果渣油和初榨橄榄油的混合物组成，尽管食用安全，但缺少EVOO中的多酚。
油掺假的原因和方式
木质小球藻是一种细菌性植物病原体，通常称为橄榄叶焦烧或橄榄树麻风。它在植物内的木质部网络中定殖，阻止水从根部流向叶子，从而杀死植物。它于2013年在意大利普利亚的莱切省的橄榄树中首次发现，据估计已毁坏了多达一百万棵树。造成的收成不佳可能有助于增加劣质或掺假油的销售。
犯罪组织也被怀疑掺假橄榄油以牟利。 2019年5月，欧洲刑警组织的知识产权犯罪协调联盟和意大利的NAS Carabinieri以及德国的达姆施塔特法庭逮捕了20人，并缴获了15万升假橄榄油，其中还包括葵花籽油，叶绿素，β-胡萝卜素和大豆油。
珀金埃尔默公司（PerkinElmer，Inc.）加工食品市场经理Stefan Tordenmalm表示：“当供应链中最不诚实的参与者出现时，橄榄油（一种不仅高价值而且很受欢迎的产品）的掺假现象发生在世界任何地方。通过用葵花籽油，大豆油，菜籽油，玉米油或其他其他低成本油稀释昂贵的EVOO来赚钱。这可能发生在价值链中的任何地方，从橄榄研磨到瓶装油和标签油。因此，行业中的每个人都需要保持警惕，并测试他们从链中获得的石油。”
这对消费者意味着什么
橄榄油掺假会对消费者和销售产品的公司产生影响。 “没有像抗氧化剂那样的EVOO独特的风味和健康特性，消费者最终将获得比他们购买的产品质量低的产品，” Tordenmalm解释说。 “这还会损害公司的品牌声誉，并引起财务和法律问题。”
被其他化合物污染也可能对消费者构成健康风险。对其他污染物（例如农药和重金属）以及加工过程中引入的污染物（例如3-MCPD（3-一氯丙烷-1,2-二醇酯）和缩水甘油酯）进行常规测试。这些是在精制的除臭步骤中形成的热诱导污染物，可用于确定精制和果渣橄榄油是否已添加到原始橄榄油中。
美国和欧盟已经制定了确保橄榄油质量的法规。 Tordenmalm解释说：“ USDA法规§52.1539描述了不同等级橄榄油的质量标准，欧盟委员会法规（EU）第61/2011号“准确定义了EVOO的生产方式以及质量标准是什么。”质量保证的主要组成部分是测试。
橄榄油测试方法
Tordenmalm描述了两种不同的分析方法。 “不同的油具有不同的成分，例如脂肪酸谱，并且通过详细分析成分，可以确定油是否为纯EVOO。如果掺假，某些成分的浓度将比纯EVOO中的浓度更高或更低。”可以通过液体（LC）和气相色谱（GC）的组合确定这种详细的组成，它们也适用于鉴定有机污染物。重金属可用电感耦合等离子体质谱仪进行测试。他解释说，或者，可以使用红外（IR）光谱法进行“油的指纹识别，以查看特定的图案，而不是单个成分是否太高或太低”。
GC和LC方法具有一些优势，USDA法规对此进行了概述。色谱分析是分离复杂混合物中各个组分的理想选择，可提供高度的分离度和精度，并且需要的样品量很小。 “橄榄油生产商需要使用这些方法来分析所售成品油，” Tordenmalm解释说。但是，他指出：“尽管这些方法是标准化方法，但缺点是操作繁琐，其中一些方法需要几个小时才能完成样品制备步骤。在很多情况下这不是问题，但对于橄榄精炼厂而言，它们不适合确保每辆卡车的真实性。”
更快的技术（例如IR光谱）可在数分钟内完成分析，并且不需要训练有素的技术人员。 “通过将油样的红外光谱与纯净和掺假的不同油类的光谱库进行比较，红外仪器可以检测出橄榄油本身以外的其他油类添加物，” Tordenmalm说。
紫外可见光谱（UV-Vis）也可用于区分样品中的油。 “可能混入的劣质油中含有不饱和烃，它们会吸收200-300 nm光谱范围内的紫外线，” Tordenmalm解释说。 “因此，在此波长范围内的高吸收表明质量较低的油。”
行业领导者和监管机构依靠各种仪器来确保橄榄油（以及无数其他食品）达到质量标准以保护消费者。其中，快速测试技术（例如IR和UV-Vis光谱法）非常适合在供应链中的多个位置识别欺诈性产品。
